Graved Lachs
Zubereitung:
► 1 kg frischen Lachs (aus der Mitte geschnitten)
► unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen, der Länge nach halbieren, die Mittelgräte entfernen (evtl. schon beim Fischhändler entfernen lassen) und die restlichen Gräten mit der Pinzette vorsichtig rausziehen.
► 5 Korianderkörner (oder 1/2 Teel. gemahlener Koriander) mit
► 1 EL Zucker,
► 2 EL grobem Salz und
► 1 1/2 TL frisch gemahlenem Pfeffer mischen und die Innenseiten vom Lachs damit einreiben.
► 2 Bund frischen Dill waschen, trocken tupfen, grob zerschneiden und die beiden Fischhälften damit belegen.
► Dann die beiden Fischhälften zusammen klappen, fest in Alu- oder Frischhaltefolie einwickeln, in eine große Schale (Auflaufform) legen und mit einem Brett und Gewichten (z. B. Konservendosen) gleichmäßig beschweren.
► 3-4 Tage im Kühlschrank kühl stellen, den Lachs dabei mehrfach wenden, damit sich die Salzlake gleichmäßig verteilt.
► Den Dill und die Gewürze abschaben und den Lachs schräg in dünne Scheiben schneiden. Am besten geht dies mit einem Elektromesser.
Dazu reicht man eine Senfsauce, bestehend aus:
► 1 1/2 Essl. scharfem Senf,
► 1 Essl. Zucker,
► 2 Essl. Weißweinessig,
► Essl. Distel- oder anderes, geschmacksneutrales Öl
► Alle Zutaten miteinander verrühren, dann mit 1/2 Teel. roten Pfefferkörnern garnieren.
Als Beilage zum Lachs eignen sich Baguette mit Butter oder kleine Kartoffelpuffer sowie ein Klacks Crème fraîche.
Tipp: Ich kaufe einen ganzen Lachs im Sonderangebot und zerteile ihn selbst. Aus den Lachsresten, die ich von der Mittelgräte entferne (mühsam abpule), mache ich ein Lachstartar (siehe Rezept „Lachstartar“).
Der fertig gebeizte Lachs lässt sich ohne Qualitätsverlust wunderbar einfrieren.
