Rintje – eine regionale Spezialität
Rintje (Rindfleisch) – und auch Snirtje (Schweinefleisch) – sind trationelle ostfriesische Gerichte, die früher nach einer Schlachtung von Rind und Schwein, aber auch als Festessen, gereicht wurden. Natürlich habe ich die Rezeptur – ich denke, da hat wohl jede Bauersfrau ihr eigenes Rezept gehabt – für mich umgewandelt und der Zubereitung meines in Rotwein marinierten Rinderbratens angepasst. Im Unterschied zum Gulasch, wo das Fleisch in mundgerechte Stücke geschnitten wird, bleibt das Fleisch beim Rintje in eher größeren Stücken. Daher ist es sinnvoll, statt des vorgeschnittenen Gulaschs ungeschnittenes Fleisch oder gleich Rinderbraten zu nehmen.
Zutaten:
► 1 ½ bis 2 kg Gulasch oder Rinderbraten
► 2 große Zwiebeln
► 1 Stange Porree
► ½ Staudensellerie oder ¼ Knollensellerie (je nach Größe)
► 3 Wurzeln
► 3 Lorbeerblätter
► Pfefferkörner, Piment, Wacholderbeeren, 5 Lorbeerblätter
► Zucker
► Rotwein (ich nehme Trollinger mit Lemberger)
► Tomatenmark
► Rinder-/Hühnerbrühe (instant aus dem Glas oder selbst gemacht)
► Das Gulasch/den Rinderbraten in ca. 6 - 8 cm große Stücke schneiden und in einen entsprechend großen Schmortopf geben.
► Die Zwiebeln schälen und in Viertelringe schneiden.
► Gemüse putzen und kleinschneiden.
► Alles zusammen mit dem Pfeffer, Piment, Lorbeer und Wacholderbeeren zum Rindfleisch geben.
► Nun den Rotwein darüber gießen, das Fleisch und die Gewürze/das Gemüse sollen gut bedeckt sein.
► Den Braten für mindestens 4 Tage ♣ kalt stellen.
► Nach der Reifezeit das Fleisch aus dem Ansatz nehmen und gut abtupfen. Das Gemüse zur Seite stellen. Den Rotwein auffangen.
► Das Fleisch ohne zu würzen von allen Seiten scharf anbraten ♣♣ und wieder in den Schmortopf geben.
► Den Bratansatz mit etwas Rotwein ablöschen, den Rotwein einkochen lassen. Das Eingekochte zum Braten geben.
► 2 EL Zucker in der Pfanne braun karamellisieren lassen, 3 EL Tomatenmark im Zucker anbraten (nimmt dem Tomatenmark die Säure). Mit Rotwein ablöschen und alles zum Braten geben.
► Das Gemüse ebenfalls zum Braten geben. Man kann auch frisches Gemüse nehmen, ich brate alles noch einmal an und lösche wieder mit Rotwein ab.
► Den restlichen Rotwein etwas einkochen lassen und zum Braten geben.
► Mit Rinderbrühe (instant oder selbst gemacht) auffüllen.
► Den Braten bei Unter-/Oberhitze eine halbe Stunde bei 200° schmoren, dann die Hitze runterschalten und den Braten bei 130 - 140° über Stunden (abhängig vom Gewicht) weiter schmoren lassen.
♣ Da es im Dezember erfahrungsgemäß etwas kühler ist, darf mein Braten auf dem Balkon „reifen“ und durchziehen. Wer mag, kann das Fleisch nach der Hälfte der Zeit umrühren, aber sofern es gut mit Wein bedeckt ist, ist das nicht unbedingt notwendig. Die 4 Tage sind nur eine grobe Richtung, meine Braten haben auch schon länger auf dem Balkon verbringen dürfen.
♣♣ Ich brate grundsätzlich Fleisch in der Pfanne an!
Als Beilage gibt es bei mir die böhmischen Hefeknödel und Rotkohl.
